Редактирование: Пельмени
Материал из Воршуда
Перейти к навигацииПерейти к поискуВнимание! Вы не авторизовались на сайте. Ваш IP-адрес будет публично видимым, если вы будете вносить любые правки. Если вы войдёте или создадите учётную запись, правки вместо этого будут связаны с вашим именем пользователя, а также у вас появятся другие преимущества.
Правка может быть отменена. Пожалуйста, просмотрите сравнение версий, чтобы убедиться, что это именно те изменения, которые вас интересуют, и нажмите «Записать страницу», чтобы ваша отмена правки была сохранена.
| Текущая версия | Ваш текст | ||
| Строка 116: | Строка 116: | ||
Приведенные выше материалы показывают, что кулинарные изделия пельменного типа существовали на разных территориях у многих народов, однако в Приуралье сформировалась своя оригинальная традиция изготовления пельменей. Их лепили из круглой тестяной лепешки. Готовое изделие имело форму ушка маленьких размеров. Единственным способом приготовления являлось отваривание. Здесь выявлены сведения об архаичных разновидностях пельменей из теста из двух-трех сортов муки (в т.ч. ржаной) с 30–35 видами начинок, а также о мясных пельменях из смешанного фарша (два-три вида мяса). Дальнейшее усовершенствование пельменей шло по пути применения белой пшеничной муки с яйцом, преобладания мясной начинки и использования вкусовых добавок (перец, уксус, горчица, соус). Этимология термина пельмень/пельнянь (хлебное ушко), устойчивость наименования всех разновидностей пельменных изделий этим словом свидетельствуют об их коми-удмуртском происхождении. | Приведенные выше материалы показывают, что кулинарные изделия пельменного типа существовали на разных территориях у многих народов, однако в Приуралье сформировалась своя оригинальная традиция изготовления пельменей. Их лепили из круглой тестяной лепешки. Готовое изделие имело форму ушка маленьких размеров. Единственным способом приготовления являлось отваривание. Здесь выявлены сведения об архаичных разновидностях пельменей из теста из двух-трех сортов муки (в т.ч. ржаной) с 30–35 видами начинок, а также о мясных пельменях из смешанного фарша (два-три вида мяса). Дальнейшее усовершенствование пельменей шло по пути применения белой пшеничной муки с яйцом, преобладания мясной начинки и использования вкусовых добавок (перец, уксус, горчица, соус). Этимология термина пельмень/пельнянь (хлебное ушко), устойчивость наименования всех разновидностей пельменных изделий этим словом свидетельствуют об их коми-удмуртском происхождении. | ||
| − | Что касается тезиса об изобретении пельменей в первой половине XVII в. “вне хронологических рамок язычества” (Корчагин 2015: 86–91; 2016: 80–88), то отсутствие пельменей в качестве обрядовой пищи на дохристианских святилищах не может служить аргументом в пользу их позднего изобретения. В качестве пищевых жертвенных приношений семейно-родовым божествам и хозяевам дикой природы удмуртам служили простые продукты – крупа, яйцо, лепешка из пресного теста куарнянь (куар – лист, нянь – хлеб), яичные блины без соли и муки | + | Что касается тезиса об изобретении пельменей в первой половине XVII в. “вне хронологических рамок язычества” (Корчагин 2015: 86–91; 2016: 80–88), то отсутствие пельменей в качестве обрядовой пищи на дохристианских святилищах не может служить аргументом в пользу их позднего изобретения. В качестве пищевых жертвенных приношений семейно-родовым божествам и хозяевам дикой природы удмуртам служили простые продукты – крупа, яйцо, лепешка из пресного теста куарнянь (куар – лист, нянь – хлеб), яичные блины без соли и муки чужмильым, горбушка хлеба, каша. Для общественной трапезы на капищах готовили кашу с мясом уток, гусей, овец и других крупных животных (Шутова 2001: 65–66, 72–79, 95 и др.; ПМА 1993–1995 гг.). Как правило, для молений прежде не использовали сложные изделия (пирожки, пресные ватрушки перепечи, пельмени и т.д.). К тому же в прошлом существовала определенная регламентация относительно предназначения тех или иных видов пищи для каждого обряда. Например, ватрушки перепечи (архаичное пересьмон – старение, старость) прежде пекли как поминальную пищу, а ныне это широко распространенное национальное кушанье. А приготовление пельменей, как описано выше, прочно связано со свадебной обрядностью и интимными отношениями молодых. |
На наш взгляд, совершенно справедливо допущение П.А. Корчагина, что пельмени могли возникнуть у коми-пермяков, ибо с XII в. здесь получило распространение пашенное земледелие, имелись все исходные продукты (мука и мясо) для изготовления этого блюда (Корчагин 2016: 88). Однако в “ареал изобретения” пельменей следует включить территорию обитания не только коми-пермяцкого, но и средневековых удмуртов Приуралья. Как известно, уже с IX в. пермское население Верхнего Прикамья (предки современных коми-пермяков) и бассейна р. Чепцы (предки современных удмуртов) вело высокоразвитое комплексное хозяйство при господстве пашенного земледелия и животноводства (Иванова 1996: 23; Оборин 1999: 277–278). В рассматриваемое время здесь культивировали смешанные посевы яровых культур, состоявшие из двух и более видов злаков (пшеница, рожь, ячмень, овес), что гарантировало получение устойчивого урожая даже при неблагоприятных погодных условиях (Туганаев, Туганаев 2007: 43–44, 58–59, 63–64). Источником мясной пищи служили преимущественно домашние животные, среди которых преобладал крупный и – в меньшей степени – мелкий рогатый скот, а также лошади и свиньи. Рацион пополнялся и мясом диких животных, добытым на охоте (преимущественно лосятиной и олениной) (Иванова 1996: 24–26; Оборин 1999: 278–280). | На наш взгляд, совершенно справедливо допущение П.А. Корчагина, что пельмени могли возникнуть у коми-пермяков, ибо с XII в. здесь получило распространение пашенное земледелие, имелись все исходные продукты (мука и мясо) для изготовления этого блюда (Корчагин 2016: 88). Однако в “ареал изобретения” пельменей следует включить территорию обитания не только коми-пермяцкого, но и средневековых удмуртов Приуралья. Как известно, уже с IX в. пермское население Верхнего Прикамья (предки современных коми-пермяков) и бассейна р. Чепцы (предки современных удмуртов) вело высокоразвитое комплексное хозяйство при господстве пашенного земледелия и животноводства (Иванова 1996: 23; Оборин 1999: 277–278). В рассматриваемое время здесь культивировали смешанные посевы яровых культур, состоявшие из двух и более видов злаков (пшеница, рожь, ячмень, овес), что гарантировало получение устойчивого урожая даже при неблагоприятных погодных условиях (Туганаев, Туганаев 2007: 43–44, 58–59, 63–64). Источником мясной пищи служили преимущественно домашние животные, среди которых преобладал крупный и – в меньшей степени – мелкий рогатый скот, а также лошади и свиньи. Рацион пополнялся и мясом диких животных, добытым на охоте (преимущественно лосятиной и олениной) (Иванова 1996: 24–26; Оборин 1999: 278–280). | ||
| Строка 126: | Строка 126: | ||
При этом важно отметить, что понятием пельмень/пельнянь пользовались все пермские народы и его появление относится к общепермскому периоду в истории удмуртов, коми-пермяков и коми-зырян. | При этом важно отметить, что понятием пельмень/пельнянь пользовались все пермские народы и его появление относится к общепермскому периоду в истории удмуртов, коми-пермяков и коми-зырян. | ||
| − | Утверждения П.А. Корчагина о том, что пельмени впервые были изобретены на узкой территории современных Кочевского и Косинского р-нов Коми-Пермяцкого округа в первой половине XVII в., а образцами для них послужили русские | + | Утверждения П.А. Корчагина о том, что пельмени впервые были изобретены на узкой территории современных Кочевского и Косинского р-нов Коми-Пермяцкого округа в первой половине XVII в., а образцами для них послужили русские кундюмы-ушки, не имеют под собой оснований по ряду причин. Во-первых, в отличие от пельменей, для кундюмов-ушек раскатывалась тестяная лепешка треугольной или четырехугольной формы, а готовое изделие имело треугольную форму. Кундюмы-ушки отличались и по способу приготовления (припекались, а затем томились в горшке), и по составу теста (замешивалось на горячей воде и растительных маслах); использовалась только постная, чаще грибная, начинка. Во-вторых, если кундюмы-ушки послужили прототипом пельменей, непонятно, по какой причине русское население заимствовало пермский термин пельмени для обозначения этого кушанья. Логичнее выглядело было бы распространение русского термина ушки в коми-удмуртском ареале как результат русского воздействия на местную кухню. |
| − | Все эти нестыковки могут объясняться тем, что появлению в Приуралье сведений о | + | Все эти нестыковки могут объясняться тем, что появлению в Приуралье сведений о кундюмах-ушках предшествовала устойчивая традиция существования слова пельмени в лексике пермских народов, обусловленная длительной историей их бытования как излюбленного кушанья коми и удмуртов. Вследствие этого, несмотря на мощное влияние русской культуры в процессе колонизации края и христианизации местного финно-угорского населения, термин пельмень сохранил свои стойкие позиции на территории Приуралья. Что касается используемых коми-пермяками для наименования пельменей слов ушкеэз, пелиэз, являющихся по П.А. Корчагину калькой с русского блюда ушки (Корчагин 2016: 80–81), то они имеют узколокальный характер, никогда не применялись удмуртским населением и обозначали преимущественно постные грибные пельмени. Это указывает на смешение представлений о двух самостоятельных, хотя и типологически близких, блюдах – русских ушках и пермских пельменях – в зоне тесного взаимодействия русских и северных коми-пермяков. |
Как известно, факты совмещения понятий и их содержания являются результатом этнокультурного взаимодействия. Так, в 1968 и 1979–1980-х гг. в Удмуртии были проведены два массовых этносоциологических исследования среди удмуртского и русского населения, как сельского, так и городского. Отвечая на вопрос: “Какие блюда Вы хотели бы подать на стол, если к Вам должны прийти гости?”, информаторы, удмурты и русские, в большинстве случаев на первое место ставили пельмени. Это кулинарное изделие часто встречалось и в ответах на другой вопрос анкеты: “Какие блюда Вы считаете своими национальными кушаньями?” Вместе с тем была выявлена парадоксальная ситуация: русские считали пельмени исконно русским блюдом, а часть удмуртов, утратив представление о пельменях как о своем национальном блюде, назвала их “сибирскими пельменями” (Трофимова 1985: 118). Хотя, как справедливо показал П.А. Корчагин, несмотря на это название, пельмени не могли иметь сибирские истоки из-за недостатка в северных регионах таких продуктов, как зерно, крупа, хлеб. Как известно, для снабжения первых русских поселений в Сибири хлеб завозили из европейской части России, в т.ч. из Чердыни, Соли Камской, Кайгорода, Вятки и других территорий (Корчагин 2015: 93–94). | Как известно, факты совмещения понятий и их содержания являются результатом этнокультурного взаимодействия. Так, в 1968 и 1979–1980-х гг. в Удмуртии были проведены два массовых этносоциологических исследования среди удмуртского и русского населения, как сельского, так и городского. Отвечая на вопрос: “Какие блюда Вы хотели бы подать на стол, если к Вам должны прийти гости?”, информаторы, удмурты и русские, в большинстве случаев на первое место ставили пельмени. Это кулинарное изделие часто встречалось и в ответах на другой вопрос анкеты: “Какие блюда Вы считаете своими национальными кушаньями?” Вместе с тем была выявлена парадоксальная ситуация: русские считали пельмени исконно русским блюдом, а часть удмуртов, утратив представление о пельменях как о своем национальном блюде, назвала их “сибирскими пельменями” (Трофимова 1985: 118). Хотя, как справедливо показал П.А. Корчагин, несмотря на это название, пельмени не могли иметь сибирские истоки из-за недостатка в северных регионах таких продуктов, как зерно, крупа, хлеб. Как известно, для снабжения первых русских поселений в Сибири хлеб завозили из европейской части России, в т.ч. из Чердыни, Соли Камской, Кайгорода, Вятки и других территорий (Корчагин 2015: 93–94). | ||
