Редактирование: Пельмени
Материал из Воршуда
Перейти к навигацииПерейти к поискуВнимание! Вы не авторизовались на сайте. Ваш IP-адрес будет публично видимым, если вы будете вносить любые правки. Если вы войдёте или создадите учётную запись, правки вместо этого будут связаны с вашим именем пользователя, а также у вас появятся другие преимущества.
Правка может быть отменена. Пожалуйста, просмотрите сравнение версий, чтобы убедиться, что это именно те изменения, которые вас интересуют, и нажмите «Записать страницу», чтобы ваша отмена правки была сохранена.
Текущая версия | Ваш текст | ||
Строка 56: | Строка 56: | ||
=Характерные черты удмуртских пельменей= | =Характерные черты удмуртских пельменей= | ||
− | Среди удмуртского населения существовали разнообразные способы приготовления пельменей. В конце XIX в. у шарканских удмуртов | + | Среди удмуртского населения существовали разнообразные способы приготовления пельменей. В конце XIX в. у шарканских удмуртов пельнянь лепили со свининой, а тесто месили из ржаной муки, без яиц (Верещагин 1995 [1886]: 29). Интересно отметить, что еще в 1920-е годы своеобразие пельменей у удмуртов-калмезов заключалось в том, что пельмени стряпались так же как у русских, но “разница лишь в том, что их начиняют вареным мясом, а не сырым, или же конопляным семенем (лӧпкытэм)” (Петропавловский 1926: 102). У кезских удмуртов было принято осенью после забоя скота готовить блюдо таба вылын пельнянь (пельмени на сковороде), которые представляли собой пресные пирожки в форме пельменя с начинкой из рубца (устное сообщение фольклориста Т.Г. Владыкиной). |
− | У северных удмуртов лепили пельмени небольших размеров (3–4 см), а для придания сочности концы их не прищипывали (это касается только мясных пельменей). В южных районах пельмени делали значительно крупнее (диаметр сочня 6–8 см); сочни здесь принято готовить более толстыми. Южные удмурты нередко варили их в жирном мясном бульоне. В центральных районах Удмуртии в гораздо большей степени распространены были пельмени с растительной начинкой. Удмурты северных и центральных районов предпочитали готовить творожные пельмени с зеленым луком и солью, а летом с малиной и другими ягодами. В прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовали как начинку, мясные пельмени стряпали редко. У среднечепецких удмуртов (д. Качкашур) даже сохранились сведения про | + | У северных удмуртов лепили пельмени небольших размеров (3–4 см), а для придания сочности концы их не прищипывали (это касается только мясных пельменей). В южных районах пельмени делали значительно крупнее (диаметр сочня 6–8 см); сочни здесь принято готовить более толстыми. Южные удмурты нередко варили их в жирном мясном бульоне. В центральных районах Удмуртии в гораздо большей степени распространены были пельмени с растительной начинкой. Удмурты северных и центральных районов предпочитали готовить творожные пельмени с зеленым луком и солью, а летом с малиной и другими ягодами. В прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовали как начинку, мясные пельмени стряпали редко. У среднечепецких удмуртов (д. Качкашур) даже сохранились сведения про гужем пельнянь (“летние пельмени”) крупных размеров с начинкой из варенья, малины, творога или капусты (Карпова 2005: 180). Несмотря на то, что удмурты и коми – умелые охотники, использование дичи для пельменного фарша зафиксировано не было. Тем не менее, по рассказам стариков, изредка могли добавить туда мясо лося или медвежатину. Коми-пермяки лепили пельмени с начинкой из мяса рябчика вместе с косточками (Трофимова 1991: 65–71; Долдина 1999: 26–27, 159). Интересно, что коми-пермяки раньше подавали пельмени не в посуде, а на дощечках и ели их руками. Некоторые пожилые люди и в наши дни едят их без вилок (Долдина 1989: 12–13). |
− | Важно отметить характерную особенность пельменей у коми и удмуртов | + | Важно отметить характерную особенность пельменей у коми и удмуртов –отваривание в воде. Отваривание (пӧзьтон) было и остается в их народной кухне ведущим способом приготовления кушаний (Трофимова 1985: 115; 1991: 66–67). Недаром в удмуртских загадках главный акцент сделан на форму пельменей и процесс их отваривания в котле (пуртыын пельнянь – пельмени в котле): “Гид тыр вал пель” (“Полна конюшня лошадиных ушей”) или “Гид тыр валлэн пельыз ӵош” (“В конюшне уши всех лошадей вместе собрались”) (Перевозчикова 1982: 110). По сообщению С.А. Максимова, в д. Выльгурт (Глазовский р-н УР) пельменные изделия крупных размеров с начинкой из борщевика (пикана) и творога даже называли пурты пирошки (“котел + пирошки < рус. пирожки”, т.е. пирожки, которые отваривали в котле). |
Действительно, самым распространенным способом тепловой обработки пищевых продуктов, в особенности в летнее время, являлось отваривание. Дореволюционный исследователь Д. Островский указывал, что у южных удмуртов печка, в которой выпекали хлеб, топилась даже в зимнее время не каждый день. Поэтому самой необходимой вещью в хозяйстве являлся котел, вмазанный в печь. В котле варили всякую пищу, “жареные кушанья у них (южных удмуртов. – Н.И.) не в обычае”. У зажиточных имелось два и три котла, у каждого из которых было свое назначение (Островский 1873: 23). Следует добавить, что в конце XIX – начале XX вв. в большинстве районов каждая семья готовила пищу в семейной сакральной постройке покчи куала (малая куала). Там над очагом в центре подвешивали котел или устанавливали его на камнях. | Действительно, самым распространенным способом тепловой обработки пищевых продуктов, в особенности в летнее время, являлось отваривание. Дореволюционный исследователь Д. Островский указывал, что у южных удмуртов печка, в которой выпекали хлеб, топилась даже в зимнее время не каждый день. Поэтому самой необходимой вещью в хозяйстве являлся котел, вмазанный в печь. В котле варили всякую пищу, “жареные кушанья у них (южных удмуртов. – Н.И.) не в обычае”. У зажиточных имелось два и три котла, у каждого из которых было свое назначение (Островский 1873: 23). Следует добавить, что в конце XIX – начале XX вв. в большинстве районов каждая семья готовила пищу в семейной сакральной постройке покчи куала (малая куала). Там над очагом в центре подвешивали котел или устанавливали его на камнях. | ||
Строка 66: | Строка 66: | ||
В северных районах республики в пшеничную муку добавляли ржаную; нередко стряпали только из ржаной муки. Сельские удмурты до сих пор предпочитают готовить национальные блюда (в т.ч. и тесто для пельменей) с использованием ржаной или ржано-пшеничной муки. Пельменное тесто разрезали на длинные жгуты в палец толщиной. Каждый жгут делили на маленькие кусочки, раскатывали круглую лепешку и в готовые сочни закладывали начинку (Трофимова 2008: 531). Позднее большой кусок теста раскатывали в виде тонкой лепешки большого диаметра, затем из нее вырезали маленькие круглые лепешки стаканом или рюмкой. | В северных районах республики в пшеничную муку добавляли ржаную; нередко стряпали только из ржаной муки. Сельские удмурты до сих пор предпочитают готовить национальные блюда (в т.ч. и тесто для пельменей) с использованием ржаной или ржано-пшеничной муки. Пельменное тесто разрезали на длинные жгуты в палец толщиной. Каждый жгут делили на маленькие кусочки, раскатывали круглую лепешку и в готовые сочни закладывали начинку (Трофимова 2008: 531). Позднее большой кусок теста раскатывали в виде тонкой лепешки большого диаметра, затем из нее вырезали маленькие круглые лепешки стаканом или рюмкой. | ||
− | У кезских удмуртов отмечен архаичный способ разделывания пельменного теста при помощи суровой нитки. Приготовленный жгут из теста разрезали ниткой на ровные кусочки, из которых раскатывали круглые лепешки (устное сообщение Т.Г. | + | У кезских удмуртов отмечен архаичный способ разделывания пельменного теста при помощи суровой нитки. Приготовленный жгут из теста разрезали ниткой на ровные кусочки, из которых раскатывали круглые лепешки (устное сообщение Т.Г. Владыкиной). |
Интересно, что у коми-зырян на Выми прослежены старинные обычаи запекать тонкую дратву в сладкий творожный свадебный пирог или класть шпагат под блины в доме родителей новобрачной; при этом молодой разрезал блины на четыре части (Чудова 2011: 132). Судя по отсутствию разъяснений относительно причин подобных действ, их символика оказалась утерянной. В связи с этим можно лишь указать на запрет использовать за поминальной трапезой предметы с острыми режущими концами (ножи, вилки). Возможно, подобные запреты касались прежде и проведения свадебных застолий, и в целом в переходных жизненных ситуациях нитка, дратва, шпагат замещали нож при приготовлении или разрезании готовых кушаний. | Интересно, что у коми-зырян на Выми прослежены старинные обычаи запекать тонкую дратву в сладкий творожный свадебный пирог или класть шпагат под блины в доме родителей новобрачной; при этом молодой разрезал блины на четыре части (Чудова 2011: 132). Судя по отсутствию разъяснений относительно причин подобных действ, их символика оказалась утерянной. В связи с этим можно лишь указать на запрет использовать за поминальной трапезой предметы с острыми режущими концами (ножи, вилки). Возможно, подобные запреты касались прежде и проведения свадебных застолий, и в целом в переходных жизненных ситуациях нитка, дратва, шпагат замещали нож при приготовлении или разрезании готовых кушаний. | ||
Строка 76: | Строка 76: | ||
Аналогичные кулинарные изделия. Помимо пельменей, типологически близкие блюда пельменного типа (начинка, завернутая в пресное тесто) встречаются в разных ареалах в кухнях народов Среднего Поволжья и отдаленных территорий (Украина, Кавказ, Средняя Азия и др.), при этом все они обладают тем или иным своеобразием. | Аналогичные кулинарные изделия. Помимо пельменей, типологически близкие блюда пельменного типа (начинка, завернутая в пресное тесто) встречаются в разных ареалах в кухнях народов Среднего Поволжья и отдаленных территорий (Украина, Кавказ, Средняя Азия и др.), при этом все они обладают тем или иным своеобразием. | ||
− | Низовые чуваши делали небольшие пирожки или вареники | + | Низовые чуваши делали небольшие пирожки или вареники хуран кукли (котел + пирожки, т.е. пирожки, отвариваемые в котле), которые готовились в подсоленной воде. |
− | Начинкой служил творог, замешанный с яйцами, мясо или мясо с картофелем, ягоды. Ели их руками, макая в растопленное коровье или растительное масло. По размерам они были крупнее пельменей (Сергеева 2015: 57–58). Старинное традиционное кушанье марийцев – пирожки-вареники ( | + | Начинкой служил творог, замешанный с яйцами, мясо или мясо с картофелем, ягоды. Ели их руками, макая в растопленное коровье или растительное масло. По размерам они были крупнее пельменей (Сергеева 2015: 57–58). Старинное традиционное кушанье марийцев – пирожки-вареники (подкогыльо, падкагыль) из пресного теста с начинкой из творога, мяса, субпродуктов или дичи, позднее – из смеси толченой картошки и зеленого лука. Их готовили в праздничные и выходные дни, отваривали в подсоленном бульоне с добавлением жира. Вареники также лепили с начинкой из квашеной капусты (кавштападкагыль) (Петров, Сепеев 2005: 109–110, 113). При этом марийским подкогыль присущесочетание в начинке двух-трех продуктов: мяса с крупой, рыбы с яйцом, капусты с коноплей, калины или малины с медом и т.д. Подкогыль едят также с маслом (Трофимова 1991: 70). |
− | Традиционное постное блюдо русского населения | + | Традиционное постное блюдо русского населения кундюмы-ушки отличалось от пельменей по составу теста (замешивалось на горячей воде и растительных маслах), форме тестяной лепешки (треугольные или четырехугольные в отличие от круглых пельменных) и форме готового изделия (защипывались в виде треугольника), характеру начинки (только постная, чаще грибная) и способу изготовления. Они “не отваривались, но слегка припекались, а затем томились в горшочках” (цит. по: Корчаги 2016: 81–85) – в отличие от пельменей, которые не разваривались из-за примеси ржаной муки. |
Характеризуя питание русских в XIII–XVII вв., В.А. Липинская пишет: “Полюбились русским пельмени – рубленое мясо, завернутое в лепешку из теста и отваренное в воде. Это блюдо с легкостью вошло в обиход, т.к. у славянских народов были аналогичные изделия из теста с начинкой из творога, овощей, фруктов”. В южных областях России в допетровский период часто подавали к столу такие блюда, как вареники и галушки, характерные для украинской кухни (Липинская 2003: 366–376). | Характеризуя питание русских в XIII–XVII вв., В.А. Липинская пишет: “Полюбились русским пельмени – рубленое мясо, завернутое в лепешку из теста и отваренное в воде. Это блюдо с легкостью вошло в обиход, т.к. у славянских народов были аналогичные изделия из теста с начинкой из творога, овощей, фруктов”. В южных областях России в допетровский период часто подавали к столу такие блюда, как вареники и галушки, характерные для украинской кухни (Липинская 2003: 366–376). | ||
− | Блюда пельменного типа у литовцев и украинцев лепили с разнообразными растительными начинками: вишневой, яблочной, капустной и т.д. Мясо-тестяные изделия готовятся на Кавказе ( | + | Блюда пельменного типа у литовцев и украинцев лепили с разнообразными растительными начинками: вишневой, яблочной, капустной и т.д. Мясо-тестяные изделия готовятся на Кавказе (дюшбара, курзе, хинкал и др.), в Италии (тортеллини и равиоли), на юге Германии и в Польше. Однако блюда пельменного типа более характерны для восточной кухни: бурятские бозы, калмыцкие и монгольские боорцог, китайские цзяоцзы и хуньтун (такие блюда готовили на пару). Интересно, что в переводе это блюдо называется “ушки”. В национальной кухне Средней Азии это манты, чучвара и т.д. (Толстой и др. 1962: 308; Чебоксаров и др. 1965: 260; Жуковская 1988; Трофимова 1991: 70–71; Линде, Кноблох 1993: 43, 62, 176 и др.). |
Перечисленные выше изделия также отличаются от пельменей коми-удмуртского типа по наименованию, форме и размерам, составу начинки и теста, способам приготовления и употребления. | Перечисленные выше изделия также отличаются от пельменей коми-удмуртского типа по наименованию, форме и размерам, составу начинки и теста, способам приготовления и употребления. |