Редактирование: Пельмени
Материал из Воршуда
Перейти к навигацииПерейти к поискуВнимание! Вы не авторизовались на сайте. Ваш IP-адрес будет публично видимым, если вы будете вносить любые правки. Если вы войдёте или создадите учётную запись, правки вместо этого будут связаны с вашим именем пользователя, а также у вас появятся другие преимущества.
Правка может быть отменена. Пожалуйста, просмотрите сравнение версий, чтобы убедиться, что это именно те изменения, которые вас интересуют, и нажмите «Записать страницу», чтобы ваша отмена правки была сохранена.
Текущая версия | Ваш текст | ||
Строка 32: | Строка 32: | ||
Про наши вкусные пельмени! (Блинов 1879) | Про наши вкусные пельмени! (Блинов 1879) | ||
− | Тем не менее этнографы и историки не уделяли должного внимания изучению происхождения, форм и разновидностей пельменей, способов их изготовления и употребления у разных народов. Чаще всего о пельменях писали в контексте общей характеристики блюд национальной кухни. Актуализации интереса к данной проблематике способствовали две публикации П.А. Корчагина. Автор проанализировал целый комплекс источников (архивные данные, письменные свидетельства, воспоминания и литературные произведения, словари, историко-этнографические источники, старинные русские рецепты), содержащих сведения о пельменях. П.А. Корчагин подробно охарактеризовал такую их разновидность, как постные | + | Тем не менее этнографы и историки не уделяли должного внимания изучению происхождения, форм и разновидностей пельменей, способов их изготовления и употребления у разных народов. Чаще всего о пельменях писали в контексте общей характеристики блюд национальной кухни. Актуализации интереса к данной проблематике способствовали две публикации П.А. Корчагина. Автор проанализировал целый комплекс источников (архивные данные, письменные свидетельства, воспоминания и литературные произведения, словари, историко-этнографические источники, старинные русские рецепты), содержащих сведения о пельменях. П.А. Корчагин подробно охарактеризовал такую их разновидность, как постные кундюмы-ушки с грибной начинкой, и привел десятки рецептов их приготовления. В результате исследователь сделал следующие выводы: пельмени впервые были изобретены на территории современного Коми-Пермяцкого округа в первой половине XVII в. Образцом для них послужили русские кундюмы-ушки, отталкиваясь от которых древние коми кулинары трансформировали русские ушки в пермяцкие пельняни. Это блюдо с территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края распространилось в Сибирь в первой половине XVII в. Пельмени также были известны в Приуралье среди русских, коми-пермяков и удмуртов и употреблялись в периоды заговенья и разговенья, во время праздников (Корчагин 2015; 2016). |
Однако, на наш взгляд, ряд затронутых П.А. Корчагиным тем, в частности вопросы о происхождении, времени и месте изобретения пельменей, являются дискуссионными. Обратимся к анализу имеющихся материалов по указанной теме и поразмышляем о значении этого блюда в традиционной культуре удмуртов и коми-пермяков. | Однако, на наш взгляд, ряд затронутых П.А. Корчагиным тем, в частности вопросы о происхождении, времени и месте изобретения пельменей, являются дискуссионными. Обратимся к анализу имеющихся материалов по указанной теме и поразмышляем о значении этого блюда в традиционной культуре удмуртов и коми-пермяков. | ||
Строка 40: | Строка 40: | ||
Как уже утвердилось в историко-этнографической и кулинарной литературе, в изданиях справочного характера (Лыткин, Гуляев 1970: 219; Фасмер 1987: 230; Похлебкин 1988 и др.), пельмени являются блюдом финно-угорского, а точнее пермского происхождения (к пермским народам, как известно, относятся удмурты, коми-пермяки и коми-зыряне, которые составляют пермскую ветвь финно-угорских народов России). | Как уже утвердилось в историко-этнографической и кулинарной литературе, в изданиях справочного характера (Лыткин, Гуляев 1970: 219; Фасмер 1987: 230; Похлебкин 1988 и др.), пельмени являются блюдом финно-угорского, а точнее пермского происхождения (к пермским народам, как известно, относятся удмурты, коми-пермяки и коми-зыряне, которые составляют пермскую ветвь финно-угорских народов России). | ||
− | Каковы же основные аргументы в пользу этой теории? На происхождение блюда указывает этимология термина. По мнению языковедов В.И. Лыткина и Е.С. Гуляева, сложно-составное понятие пельнянь = пельмень образовано из двух терминов (общеперм. | + | Каковы же основные аргументы в пользу этой теории? На происхождение блюда указывает этимология термина. По мнению языковедов В.И. Лыткина и Е.С. Гуляева, сложно-составное понятие пельнянь = пельмень образовано из двух терминов (общеперм. pel’/пель – ухо, ушко и индоиран. n’an’/нянь – хлеб) и означает хлеб, похожий на ухо или хлебное ушко (точный перевод “ухо + хлеб”, т.е. хлеб в форме ушка). На Урале, Севере, на Вятке русские называли это блюдо пельмень, пельмянь, пельмяны, пельяны, пельняни. В русский литературный язык слово вошло через северорусскую среду (Лыткин, Гуляев 1970: 202, 219). Трансформация приведенных терминов в пельмень произошла в результате следующих двух фонетических изменений: перехода (диссимиляции) согласной н в м (пельнянь > пельмянь), замены гласной я (звук йа) второго слога на е (йэ) под влиянием е (йэ) первого слога (пельмянь > пельмень) (устное сообщение языковеда С.А. Максимова). В наши дни о пельменях как пермском заимствовании пишет венгерский языковед С. Тот (Тот 2014: 515–517). |
− | Важно отметить, что среди разных групп удмуртского населения это кулинарное изделие вне зависимости от содержания начинки (растительная, грибная, творожная, рыбная, мясная) называют | + | Важно отметить, что среди разных групп удмуртского населения это кулинарное изделие вне зависимости от содержания начинки (растительная, грибная, творожная, рыбная, мясная) называют пельнянь, пельмень. Так, у завьяловских, малопургинских и игринских (д. Сеп) удмуртов встречается архаичное звучание пельнянь, у нылгинских (д. Большой Жужгес), вавожских (д. Большая Гурезь-Пудга) – пельмень, игринских (д. Лонки-Ворцы), глазовских (д. Дондыкар), дебесских, граховских, закамских – пельмен, у шарканских (с. Сосновка) – пеллянь. Кукморские удмурты в конце XIX в. называли это блюдо пельмен, а в конце XX в. – пермен, перманка (ПМА 2016–2017 гг.). Последние версии появляются в результате татарского влияния. |
− | Среди пермских говоров Верхнего и Среднего Прикамья были распространены варианты | + | Среди пермских говоров Верхнего и Среднего Прикамья были распространены варианты пельмяни, пельмяны, пельяны. Маленькие пресные сладкие пирожки назывались пельяшки, пельмени с грибами – ушки (Борисова 2001: 82, 489). В коми-пермяцкой среде встречались следующие названия: у северных – пели, у южных – пельняннез; пельмени из сухих мелко порубленных грибов – ушки или ушкиэз (Черных 2007: 92–93, 95; Корчагин 2016: 80–81). Коми-зыряне называли это блюдо пельмень (Жеребцов 1985: 35), в верхневычегодском и удорском говорах сохранилось древнее название – пельнянь (Сорвачева 1961: 280). Русские Вятского края XIX – начала XX вв. это блюдо именовали пельмяни; что показывает его близость к исходным финно-угорским терминам (Трушкова 2003: 205). Схожие названия встречаются у чувашей, марийцев и коми-зырян – пельмень, пельмен, татар и башкир – билмен, пилмен, мордвы-мокши – пельметть (Трофимова 1991: 70). |
Пельмени являются важным блюдом национальной удмуртской кухни. По сведениям знатока традиционной пищи Е.Я. Трофимовой, для удмуртов характерно употребление в качестве начинки для пельменей не только мяса, но и творога, рыбы, ливера, картошки, черной и белой редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, малины и других ягод, дикорастущих съедобных трав (молодых побегов полевого хвоща, крапивы, осота, дягиля, щавеля, борщевика [у вятских русских – пикана], свербиги, сныти, дикого чеснока и др.). В прошлом тесто для пельменей делали из ржаной муки с примесью пшеничной и без яиц. Начинка состояла из трех видов мяса (свинина + говядина + баранина, позже – свинина + говядина) с большим количеством лука, но без перца и приправ. | Пельмени являются важным блюдом национальной удмуртской кухни. По сведениям знатока традиционной пищи Е.Я. Трофимовой, для удмуртов характерно употребление в качестве начинки для пельменей не только мяса, но и творога, рыбы, ливера, картошки, черной и белой редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, малины и других ягод, дикорастущих съедобных трав (молодых побегов полевого хвоща, крапивы, осота, дягиля, щавеля, борщевика [у вятских русских – пикана], свербиги, сныти, дикого чеснока и др.). В прошлом тесто для пельменей делали из ржаной муки с примесью пшеничной и без яиц. Начинка состояла из трех видов мяса (свинина + говядина + баранина, позже – свинина + говядина) с большим количеством лука, но без перца и приправ. |